Le quoi? Le Huitlacoche!

Tu as peut-être déjà entendu parler du huitlacoche ou aussi appelé charbon de maïs ? Ce met mexicain plutôt original fait de plus en plus parler de lui sur la scène culinaire québécoise. On en a récolté récemment et on te le fait découvrir !

Le huitlacoche (à prononcer ouite-la-cotché) n’est autre que du maïs malade. C’est le résultat d’un champignon pathogène appelé ustilago maydis. Les épis de maïs contaminés sont alors déformés, les grains sont boursouflés et prennent une couleur un peu douteuse : du blanc grisâtre au noir. Bref, au premier abord, le charbon de maïs ne paraît pas très appétissant.

La cuisine du huitlacoche

Alors tu te demandes peut-être pourquoi est-ce qu’on te propose de cuisiner du maïs malade ? Et bien, si l’on ne s’arrête pas aux apparences, le huitlacoche est en réalité un met délicieux ! Au Mexique (le pays d’origine du maïs !), c’est même un produit de luxe très recherché ! Si bien qu’en français, on le surnomme parfois la « truffe mexicaine » ou le « caviar aztèque ». Rien que ça !

Un aliment des civilisations précolombiennes

Le huitlacoche est un aliment consommé depuis des siècles au Mexique. Les civilisations précolombiennes ont toujours eu une grande estime du maïs. Les Mayas considéraient même cette céréale comme le plus grand cadeau des dieux. Alors forcément, on comprend pourquoi il ne fallait rien en jeter, pas même les grains abîmés par le champignon. Cette habitude a été conservée et, de nos jours, on trouve le huitlacoche partout au Mexique. Même dans les restaurants les plus luxueux, cette « truffe mexicaine » est aussi recherchée que la véritable truffe noire !

La réputation de ce met original a depuis dépassé les frontières du Mexique et de plus en plus de chefs et de curieux le recherchent. Si le « caviar aztèque » a aussi piqué ta curiosité, tu pourras facilement en trouver dans les épiceries latines.

En épicerie

À la maison, nous avons deux petits pots de huitlacoche que nous avons acheté dans une épicerie latine à Montréal. Nous avons également pu en récolter nous-mêmes 1 livre sur du maïs bio de la petite plantation d’une amie ! Notre recette de quesadillas au charbon de maïs a bien sûr été testée et approuvée par nos proches! Une fois cuisiné, le huitlacoche a une saveur assez délicate, un peu sucrée, entre le maïs et le champignon. Il doit être sauté rapidement pour garder toute sa fraîcheur et son croquant.

Si tu te laisses tenter par l’expérience, tu peux cuisiner ce produit original sous plusieurs formes : dans les tacos et quesadillas mais aussi avec du riz (connu sous le nom de riz mexicain noir). Et c’est parti pour un délicieux voyage culinaire au Mexique !

Comme quoi, il ne faut pas se fier aux apparences !

Buen provecho !

LA RECETTE SUR NOTRE BLOGUE : Quesadillas de huitlacoche