Qu’est-ce que c’est ?

Le mole noir oaxaqueño est sans doute l’un des plats les plus emblématiques et complexes du Mexique. Cette sauce riche, veloutée et intensément épicée est reconnue pour sa couleur profonde, ses arômes enivrants et sa saveur unique où se marient harmonieusement le piquant des piments, la douceur du chocolat et la subtilité des épices. Servi traditionnellement avec du poulet ou du dindon, le mole noir transforme n’importe quel repas en véritable fête.

Origine

Le mole est un plat ancestral dont les origines remontent à l’époque préhispanique, mais il s’est transformé au fil des siècles, notamment après l’arrivée des Espagnols qui ont amené de nouveaux ingrédients comme les amandes et le pain. Bien que chaque région du Mexique ait son propre style de mole, Oaxaca est célèbre pour la complexité de ses préparations, notamment le fameux mole negro, considéré par beaucoup comme le roi des moles. Ce plat fait partie intégrante des grandes célébrations et des fêtes de famille au Mexique, et chaque famille possède sa version transmise de génération en génération.

Pourquoi vous aimerez cette recette

Préparer un mole noir à la maison, c’est s’offrir un voyage sensoriel au cœur du Mexique. Vous serez séduit·e par la profondeur de ses saveurs, l’équilibre entre le sucré, le salé et le piquant, et la richesse des textures. Cette recette peut sembler impressionnante avec sa longue liste d’ingrédients — piments séchés, épices variées, graines, chocolat — mais chaque étape est l’occasion d’apprendre les secrets d’une cuisine authentique et pleine d’âme. Avec un peu de patience et d’organisation, vous réaliserez une sauce exceptionnelle qui impressionnera à coup sûr vos convives.

Ingrédients clés

• Piments séchés : guajillo, pasilla, cascabel (ou chilhuacle si vous en trouvez), pour donner caractère et profondeur.
• Épices : cannelle, clou de girofle, cumin, anis étoilé, origan mexicain et thym — un vrai parfum de voyage !
• Graines et noix : sésame (ajonjolí), amandes, cacahuètes pour la texture et le goût.
• Fruits secs : raisins secs pour une petite touche sucrée.
• Chocolat mexicain : indispensable pour apporter douceur et rondeur à la sauce.
• Tortilla et pain : utilisés pour épaissir la sauce de façon traditionnelle.
• Bouillon : pour lier toutes les saveurs ensemble.

Conclusion

Le mole noir oaxaqueño est bien plus qu’une simple sauce — c’est une célébration de la diversité et de la richesse culturelle du Mexique. Osez vous lancer dans cette aventure culinaire ! Ce plat est parfait pour recevoir ou pour partager un moment unique en famille autour d’une table festive.

Prêt·e à vous lancer ? Voici la recette détaillée étape par étape pour réaliser votre propre mole noir oaxaqueño à la maison.

Recette de Mole Noir Oaxaqueño (Mole Negro Oaxaqueño)

Le mole noir oaxaqueño est l’un des plats les plus emblématiques du Mexique, réputé pour sa complexité et sa richesse en épices, chiles et chocolat. Parfait pour servir avec du poulet ou en enmoladas.

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Temps de préparation 1 heure h

Temps de cuisson 1 heure h 30 procès-verbal minutes

Temps total 2 heures h 30 procès-verbal minutes

Cours Plat principal

Cuisine Mexicaine

Portions 8

Ingrédients

  

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• 6 chiles guajillo secs
• 6 chiles pasilla secs
• 6 chiles chilhuacle noirs secs (ou remplaçables par chile cascabel)
• 1 c. à thé graines de chiles réservées (environ)
• 4 tomates italiennes
• 3 tomatillos
• 1/2 oignon blanc ou jaune
• 1 grosse gousse d’ail
• huile ou manteca (saindoux) (préférable manteca, sinon huile de canola ou d’avocat)
• 1/3 tasse amandes entières nature ou effilées
• 1/3 tasse cacahuètes nature, sans sel
• 1/3 tasse graines de sésame (ajonjolí)
• 2 c. à soupe graines de citrouille (pepitas)
• 2 c. à soupe raisins secs (passitas)
• bâton de cannelle (ou 1 c. à thé de cannelle moulue)
• petit morceau d’anis étoilé (ou 1/8 c. à thé d’anis moulu)
• 2 clous de girofle (ou pincée de clou moulu)
• 1/4 c. à thé cumin moulu
• 1/4 c. à thé thym séché
• 1/4 c. à thé marjolaine séchée
• 1/4 c. à thé origan mexicain séché
• 1/4 c. à thé poivre noir moulu
• 1/4 c. à thé baie de Jamaïque (pimienta Tabasco)
• 1 petite feuille d'avocat (optionnel)
• 1/4 c. à thé sucre
• 1 c. à soupe sel (ajuster au goût)
• 1 tablette chocolat mexicain (Abuelita ou Ibarra, ~90 g)
• 1 tortilla de maïs (dorée ou rassis)
• 1 tranche pain blanc (telera, baguette, sans croûte, dorée ou rassis)
• 2.5 L bouillon de poulet (ou de légumes)

Préparation

 

• Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer, déveiner et épépiner tous les chiles. Réserver les graines. Disposer les chiles sur une plaque et rôtir jusqu’à ce qu’ils soient bien foncés (noircis mais non brûlés). Garder les graines pour la suite.
• Faire tremper les chiles rôtis dans de l’eau très chaude pour les hydrater 15–20 min. Égoutter.
• Sur une poêle très chaude (sans matière grasse ou avec un peu d’huile), faire griller les tomates, tomatillos, oignon et ail jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et ramollis.
• Dans une grande poêle, chauffer la manteca ou l’huile. Faire revenir ensemble : les amandes, cacahuètes, graines de sésame, graines de citrouille, raisins secs, graines de chiles, cannelle, anis étoilé jusqu’à doré et parfumé.
• Faire dorer légèrement la tortilla et la tranche de pain dans la même poêle.
• Transférer tous les ingrédients grillés/sautés par lots dans un blender avec un peu de bouillon chaud. Ajouter les épices sèches (clous, cumin, thym, marjolaine, origan, poivre noir, piment de Jamaïque), la feuille d’avocat (optionnel), le sucre et le sel. Mixer très finement pour obtenir une pâte lisse.
• Transférer la pâte dans une grande casserole avec le reste du bouillon. Cuire à feu moyen-doux en remuant constamment pour éviter que ça colle (30–45 min). Ajuster la texture avec plus de bouillon au besoin.
• Ajouter la tablette de chocolat mexicain en morceaux et poursuivre la cuisson en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit fondu et bien incorporé.
• Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel/sucre/épices au besoin.
• Pour servir en enmoladas : Tremper chaque tortilla rapidement dans le mole chaud, garnir de poulet effiloché ou d’une préparation végétarienne (champignons sautés), rouler ou plier. Napper généreusement de mole. Garnir de crème mexicaine, fromage cotija/feta émietté, tranches de cebolla morada et avocat.

Vidéo

Remarques

Conseil

Le mole se conserve très bien congelé sous forme de pâte épaisse dans des sacs hermétiques ou boîtes hermétiques. Pour une version végétarienne/végane, remplacer le bouillon par un bouillon de légumes et la manteca par l’huile végétale.

FAQ :

Q : Peut-on remplacer le chocolat mexicain ?

R : Non, le chocolat mexicain donne la texture et le goût authentique du mole.

Q : Peut-on préparer le mole à l’avance ?

R : Oui, il est même meilleur après une journée au frigo!

Mots clés Mole, Oaxaca, Traditionnel

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