« Ce caldito tlalpeño me rappelle beaucoup ma grand-maman. » C'est comme ça que Lili commence sa recette. À Acapulco, sa grand-mère le préparait dès que la pluie arrivait. Il ne fait jamais vraiment froid sur la côte du Guerrero, mais comme le dit Lili en riant : « nous, les gens de la côte, avec un peu de pluie, on avait déjà l'impression que l'hiver arrivait ». Ici, au Québec, avec la neige et le froid, c'est devenu sa soupe réconfort.
Qu'est-ce que c'est ?
Le caldo tlalpeño est une soupe mexicaine réconfortante et nourrissante : un bouillon de poulet avec du poulet effiloché, des pois chiches et des carottes, cuit dans une base de tomates, d'oignon et d'ail, et relevé au piment fumé. On le sert avec de l'avocat en dés, du fromage frais et de la coriandre. Ce qui le distingue d'un simple bouillon de poulet, c'est justement ce piment fumé, qui donne une chaleur douce et un goût de feu de bois.
L'histoire de doña Panchita
Lili a fouillé l'origine du caldo tlalpeño et, comme souvent, il existe plusieurs histoires. Celle qu'elle préfère se passe au début du XXe siècle, à Mexico. Le moyen de transport le plus utilisé était alors le tramway et, à la station de Tlalpan, il y avait des petits kiosques de nourriture, un peu comme aujourd'hui dans les stations de métro. On y vendait beaucoup de bouillon de poulet. Pour se démarquer des autres kiosques, une dame qu'on appelait doña Panchita a commencé à y ajouter du piment chipotle et de l'avocat. Le nom est resté : le caldo de Tlalpan, ou caldo tlalpeño.
Une autre version raconte qu'un monsieur tenait un petit bar à Tlalpan et servait son consommé de poulet avec, lui aussi, de l'avocat et du chipotle. « Il y en a d'autres, mais moi, je garde celle de doña Panchita », dit Lili. Vous connaissez une autre histoire ? Racontez-la-nous en commentaire !
Chipotle ou morita ?
La recette originale se fait avec du piment chipotle, ajouté directement dans la base de tomates. Lili, elle, préfère le piment morita : comme le chipotle, c'est un jalapeño mûr, séché et fumé, mais il reste plus fruité. Elle en met trois ou quatre directement dans la soupe pour qu'ils donnent toute leur saveur. Vous trouvez seulement du chipotle séché ? Il fonctionne très bien aussi. Et si vous n'aimez pas le piquant, ne mettez pas de piment du tout.
Les trucs de Lili
- Le morita dans le bol : quand la soupe est prête, Lili met souvent un piment morita dans son bol… et le mange ! Vous préférez une soupe moins piquante ? Retirez les piments avant de servir.
- Pas d'épazote frais ? Une cuillère à thé d'épazote séché fait l'affaire. Sinon, ajoutez des tiges de coriandre (les tiges, pas les feuilles) : elles donnent aussi très bon goût.
- Les pois chiches : secs, faites-les tremper toute une nuit; une pincée de bicarbonate de soude à la cuisson les attendrit plus vite. En conserve, c'est correct aussi.
- Le sel : le poulet et les pois chiches font baisser le sel. Lili laisse sa soupe un tout petit peu salée avant de les ajouter, puis rectifie à la fin.
- Le fromage : traditionnellement du fromage frais ou de la cuajada; la panela fonctionne. Vous n'en trouvez pas ? Prenez du feta, mais salez moins la soupe, parce qu'il est déjà salé.
Le secret de la grand-maman : le pico de gallo
Certains ajoutent des jalapeños hachés, d'autres du riz rouge ou blanc au fond du bol. Lili, elle, partage le secret de sa famille : sa grand-maman préparait un pico de gallo (tomate, oignon, coriandre et jalapeño ou piment serrano) qu'on ajoutait directement sur la soupe. Le frais du pico de gallo avec le bouillon bien chaud, c'est délicieux. Mettez toutes les garnitures sur la table et laissez chacun garnir son bol à son goût : avocat, fromage, coriandre, pico de gallo.
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Simple : des ingrédients faciles à trouver et une base de tomates passée au mélangeur.
- Réconfortante : un vrai bouillon de grand-maman pour les journées froides (et les petits rhumes : Lili en a servi un bol à Kévin, enrhumé, pendant le tournage).
- À votre goût : plus ou moins piquante, avec ou sans riz, avec les garnitures de votre choix.
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