Quand Lili prépare une torta de cochinita, elle commence toujours par la même phrase : « La torta, c'est un sandwich que nous, au Mexique, on prépare avec une espèce de pain baguette. » Puis elle précise, en souriant : « Mais la version mexicaine, c'est la telera ou le bolillo. » Dans le sud du Mexique, au Yucatán, on trouve ce sandwich dans plein de petites places, farci de cochinita pibil et de haricots noirs. C'est simple, c'est généreux, et c'est l'une des meilleures façons de découvrir le plat le plus célèbre de la péninsule.
Dans cet article, on t'explique ce qu'est vraiment la cochinita pibil, d'où elle vient, pourquoi elle est orange, et on te montre la torta de Lili, étape par étape.
La cochinita pibil, c'est quoi?
La cochinita pibil, c'est du porc mariné dans un recado (une pâte d'assaisonnement) à base d'achiote, de naranja agria (l'orange amère, ou bigarade) et de sel, puis enveloppé dans des feuilles de bananier et cuit très lentement jusqu'à ce qu'il s'effiloche à la fourchette.
- Cochinita veut dire « petit cochon ».
- Pibil vient du pib, le four de terre traditionnel du Yucatán : un trou d'environ 80 cm à un peu plus d'un mètre de profondeur, chauffé au bois et aux pierres. La viande y cuit de huit à plus de douze heures.
- L'achiote, ce sont les graines du rocouyer. On les ramollit, puis on les broie : elles donnent à la viande sa couleur rouge orangé et un goût doux et terreux.
- La naranja agria apporte toute l'acidité. Au Yucatán, on ne met pas de vinaigre dans la cochinita : c'est l'orange amère qui fait la job.
Une histoire maya… et espagnole
Bien avant l'arrivée des Espagnols, les Mayas cuisaient déjà dans le pib des viandes marinées dans des graines, des herbes et des épices, entre autres du sanglier. Le porc tel qu'on le connaît, lui, est arrivé avec les Espagnols après la Conquête. Les cuisinières du Yucatán ont vite compris que cet animal se prêtait parfaitement à leur technique : la cochinita pibil « comme on la connaît aujourd'hui » est née de cette rencontre.
Résultat : une technique et des saveurs mayas (le four de terre, l'achiote) avec un ingrédient venu d'Europe, le porc.
Comment on la mange au Yucatán
La cochinita se sert en tacos sur tortillas de maïs et, bien sûr, en torta. Son accompagnement préféré, ce sont les oignons rouges marinés : croquants, acidulés, tout roses, ils coupent la richesse du porc. « Ça va très bien avec la cochinita pibil », dit Lili.
Regarde Lili préparer sa torta de cochinita
Ingrédients (pour 1 torta)
- 1 pain telera ou bolillo (une baguette fait aussi très bien l'affaire)
- Mayonnaise, au goût (Lili préfère la mayo mexicaine, plus onctueuse et plus citronnée, mais celle que tu as à la maison est parfaite)
- Environ 2 ½ cuillères de haricots noirs (frijoles), chauds
- Cochinita pibil, chaude
- Oignons rouges marinés
- Quelques morceaux de jalapeños en vinaigre (chiles en vinagre)
- Facultatif : avocat ou guacamole (si tu n'aimes pas la mayo), ou pico de gallo à la place des oignons marinés
Préparation
- Réchauffe la cochinita et les haricots. Avec nos garnitures déjà cuisinées, il suffit de déposer les sachets dans l'eau bouillante, puis de les sortir avec des pinces.
- Ouvre les sachets sans te brûler. Retourne le sachet : il y a une petite encoche pour l'ouvrir facilement avec la pointe d'un couteau ou des ciseaux. Verse la garniture dans un bol.
- Coupe le pain en deux sur la longueur.
- Grille le pain à la mayo. Étends un peu de mayonnaise sur chaque moitié et fais-les dorer côté mie dans un poêlon chaud, comme dans les torterías mexicaines (certains utilisent du beurre).
- Tartine la base de haricots noirs, partout, jusqu'aux bords.
- Ajoute la cochinita sur toute la surface.
- Garnis d'oignons rouges marinés et de deux ou trois morceaux de jalapeños en vinaigre.
- Referme avec l'autre moitié du pain… et goûte!
Le truc de Lili
Pour le lunch, ne réchauffe rien d'avance. Monte ta torta avec la garniture décongelée, apporte-la au travail ou à l'école, et réchauffe-la au micro-ondes au moment de manger. Et garde quelques sachets de cochinita et de haricots au congélateur : un soir où tu n'as pas envie de cuisiner, ta torta est prête en quelques minutes.
Cochinita, tacos, torta : une seule garniture, plein de repas
La même cochinita se transforme en tacos du mardi, en torta du jeudi ou en bol pour le lunch. Lili rappelle aussi qu'on peut varier avec d'autres garnitures, comme les carnitas, ou des options végé comme la tinga d'hibiscus.
Goûter la cochinita de Lili
- Partout au Québec : nos garnitures à tacos, dont la cochinita pibil, sont livrées partout au Québec sur lilietgordo.com.
- À Drummondville : au 164, rue Heriot, du mardi au samedi, notre menu du midi (11 h à 14 h) propose les tacos Cochinita (5 tacos, 17,95 $) : porc effiloché, oignon rouge mariné et coriandre sur tortillas de maïs nixtamalisé. Les garnitures sont aussi offertes au comptoir prêt-à-manger.
- Pour ton événement : notre traiteur monte un bar à tacos où chacun garnit ses tacos à son goût. Parfait pour un party de bureau ou les Fêtes.
- Pour apprendre avec Lili : découvre ce plat avec nous lors d'un atelier culinaire, pour ton groupe, ton équipe ou un événement privé.
Sources : Vanguardia (« cochinita pibil, un apapacho yucateco al corazón », 16 nov. 2023) pour le pib, le recado et l'histoire du porc au Yucatán; recette et trucs : vidéo de Lili, Lili & Gordo.
