« Ici, j'ai appris que c'est juste au Mexique qu'on mange des tamales sucrés. Moi, je pensais que tout le monde en faisait! » — Lili
Quand on pense aux tamales, on imagine une pâte de maïs farcie au poulet en salsa roja ou au porc, cuite à la vapeur dans une feuille de maïs ou de bananier. Mais au Mexique, il existe aussi une version dessert : le tamal de dulce, souvent rose bonbon. Dans le Guerrero, la région de Lili, on l'appelle tamal rosa. C'est en parlant avec des clients venus d'autres pays d'Amérique latine que Lili a été surprise : chez eux, les tamales se mangent salés seulement.
Voici la recette que Lili enseigne dans son atelier de tamales, avec ses trucs pour une pâte qui gonfle et qui se détache bien de la feuille.
Les tamales, un plat de fête… et de rue
Au Mexique, on fait les tamales pour les fêtes et les réunions de famille, parce qu'avec un seul kilo de pâte, on en obtient une vingtaine : de quoi nourrir tout le monde. C'est aussi une nourriture de rue. Le matin ou le soir, une dame installe ses marmites sur le trottoir et sert les tamales bien chauds, accompagnés d'un atole, d'un champurrado, d'un chocolat chaud ou d'un café.
Et souvent, c'est un travail d'équipe : une personne prépare la pâte, une autre s'occupe des feuilles, et tout le monde finit par rouler ses tamales autour de la table.
Ingrédients
Pour 18 à 25 tamales
- 1 kg de pâte de maïs pour tamales (masa déjà préparée)
- 200 g de gras : du beurre, ou un mélange de beurre et de graisse végétale
- 2 tasses de sucre (1 à 1 ½ tasse si tu les veux moins sucrés)
- Quelques gouttes de colorant alimentaire rose ou rouge (facultatif)
- 1 poignée de raisins secs, de noix ou d'amandes hachées, ou de canneberges séchées (au choix)
- Environ 25 feuilles de maïs séchées
Préparation
- Fais tremper les feuilles de maïs dans un grand bol d'eau chaude pour les hydrater, puis égoutte-les.
- Fouette le gras avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne beaucoup de volume. C'est l'air qui fera gonfler tes tamales à la cuisson.
- Ajoute la pâte de maïs et le colorant, puis mélange jusqu'à ce que la couleur soit uniforme. La pâte doit être légère, comme un nuage, et ne pas coller aux doigts.
- Incorpore les raisins secs, les noix ou les canneberges à la pâte.
- Dépose environ 2 cuillères à crème glacée de pâte au centre d'une feuille de maïs, puis replie la feuille autour de la pâte pour bien l'envelopper.
- Place les tamales debout dans une marmite à vapeur et cuis-les de 45 à 50 minutes, sans faire bouillir l'eau trop fort.
- Éteins le feu et laisse reposer les tamales 10 à 15 minutes dans la marmite avant de les servir.
Les trucs de Lili
- Le fouet, pas la spatule. Lili préfère fouetter le gras au fouet : la texture de ses tamales est plus légère.
- Pas peur de brasser. Contrairement à une pâte à la farine de blé, la pâte de maïs n'a pas de gluten : tu peux bien la mélanger sans qu'elle durcisse. Pour une couleur égale, Lili la transfère dans un autre bol et la mélange encore une fois.
- Pas de saindoux de porc dans les sucrés. Pour les tamales sucrés, Lili utilise du beurre ou de la graisse végétale. Jamais de margarine! Si quelqu'un ne mange pas de beurre, de l'huile fonctionne aussi : le goût change un peu, mais le gras reste essentiel pour que la pâte se détache de la feuille.
- Une feuille de maïs, pas de bananier. Les tamales sucrés se font d'habitude dans la feuille de maïs, qui va mieux avec le côté sucré. Pas de feuilles? Le papier ciré fonctionne.
- La vapeur, doucement. Si l'eau bout trop fort, elle s'évapore et les tamales sèchent.
- Le repos. En refroidissant quelques minutes, les tamales deviennent plus fermes et se démoulent facilement.
- Pas obligé de les colorer. Au Mexique, on les fait roses parce qu'on est habitué à les voir comme ça, mais tu peux les laisser naturels.
Des idées de garnitures
La base est toujours la même : c'est la garniture qui change. Lili propose :
- un pruneau au centre de chaque tamal (un ou deux par tamal);
- des pépites de chocolat, ou des mini-guimauves pour les enfants : elles fondent à la cuisson;
- un mélange de noix et de fruits séchés;
- sa version chocolat, farcie à la tartinade choco-noisettes;
- une version « cheesecake », farcie au fromage à la crème et aux framboises;
- pour les grands : quelques cuillères d'une infusion d'anis étoilé ou un trait de rhum dans la pâte, qui adoucissent le côté sucré, comme la crème glacée ron con pasas (rhum et raisins) au Mexique.
Comment les servir et les conserver
Les tamales se mangent chauds, à la sortie de la marmite, avec un champurrado, un atole, un chocolat chaud ou un café. Pas de salade froide à côté : un tamal, c'est déjà un repas complet. Et si c'est trop sucré à ton goût, Lili te conseille le café plutôt que le chocolat.
Il t'en reste? Mets-les dans un sac de congélation bien fermé (ou un sac sous vide) et congèle-les. Pour les réchauffer, plonge le sac fermé dans l'eau chaude de 15 à 20 minutes.
Au Mexique, quand quelqu'un réussit ses tamales, on lui dit en riant : « Tus tamales están buenos, ya te puedes casar! » Tes tamales sont bons, tu peux te marier maintenant!
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