Des tortillas d'hier, coupées en lanières et frites. Un bouillon de tomates bien mûres, de chiles pasilla et d'épazote. Et par-dessus : avocat, fromage, crème et chicharrón. La soupe de tortilla, qu'on appelle aussi sopa azteca, c'est la preuve qu'au Mexique, rien ne se perd.
Lili l'a cuisinée pour nous, étape par étape, avec ses trucs de famille. Voici sa recette, l'histoire de la soupe et tout ce qu'elle dit de faire (ou de ne pas faire) pour la réussir à la maison.
Une soupe anti-gaspillage, bien avant que le mot existe
Comme le raconte Lili, la sopa azteca viendrait de l'État de Tlaxcala, au centre du pays, juste à côté de Puebla. C'est le plus petit État du Mexique. Là-bas, la base de l'alimentation, c'est le maïs. Alors les tortillas de la veille, celles qui commencent à sécher, on ne les jette pas : on les coupe en lanières, on les frit, et on les plonge dans une base de soupe aux tomates, au pasilla et à l'épazote.
« C'est super mexicain, super traditionnel », dit Lili. On la trouve dans presque tous les restaurants du Mexique, mais ça reste une soupe de maison. La garniture classique : chicharrón, avocat, crème et fromage. Souvent, on se contente de crème, de chicharrón et d'avocat, les vrais incontournables.
Les trucs de Lili
- L'huile très chaude. Si l'huile n'est pas assez chaude, la tortilla boit trop d'huile et devient chiclosita, comme de la gomme : elle ne se casse pas quand on la croque.
- L'épazote frais, on le retire. Lili l'a déjà oublié une fois : la soupe ne goûte pas amer, mais il reste un petit arrière-goût amer au fond de la gorge. L'épazote séché, lui, peut aller dans la soupe au dernier bouillon.
- Des tomates vraiment mûres. Elles cuisent plus vite et donnent un meilleur goût, légèrement acidulé. Pas tout à fait mûres ? Laissez-les une nuit hors du frigo.
- Son secret : une huile aux chiles. Lili frit ses lanières (et ses taquitos dorados) dans l'huile où elle a déjà fait frire des chiles. Les tortillas prennent un petit goût piquant. Kévin l'a remarqué tout de suite !
- Moins piquante ? Oubliez les chiles de árbol et mettez plutôt un ou deux chiles morita, qui sont fumés. Le chipotle, Lili ne le conseille pas : il donne un petit goût de boulettes. Mais à la maison, vous faites comme vous voulez !
- Friteuse à air. Mélangez les lanières dans un bol avec un peu d'huile (ou une huile en aérosol) avant de les mettre dans la friteuse à air. Sans huile, elles se défont dans la soupe et font des morceaux de pâte. Des totopos un peu écrasés font aussi l'affaire.
- Version végé. Lili fait sa base à l'eau, sans bouillon de poulet, pour que tout le monde puisse en manger. Pour plus de goût, un bouillon de poulet ou de tomate fonctionne aussi.
- Le fromage qui fond. Vous aimez le fromage filant ? Du fromage Oaxaca effiloché, ou ici, de la mozzarella râpée.
La goûter, la cuisiner avec Lili
La soupe de tortilla de Lili est au menu du midi de notre comptoir, au 164, rue Heriot à Drummondville, du mardi au samedi, de 11 h à 14 h (12,79 $, ou en combo avec 3 tacos à 24,49 $).
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