Au Mexique, la quesadilla authentique ne se limite pas à une simple tortilla de maïs du commerce. Dans de nombreuses régions, particulièrement dans la capitale et le centre du pays, la quesadilla est préparée avec de la masa de maïs fraîche, une pâte obtenue à partir de maïs nixtamalisé moulu chaque jour.
Préparation artisanale
La masa fraîche est façonnée à la main ou pressée pour former un disque épais, souvent plus dodu qu’une tortilla industrielle. Sur ce disque, on dépose la garniture choisie, puis la masa est repliée sur elle-même pour créer une demi-lune.
Deux styles de cuisson traditionnels
-
Quesadilla cuite sur le comal (grillée)
- La quesadilla garnie est déposée directement sur un comal chaud, sans ajout d’huile.
- Cette cuisson à sec donne un extérieur légèrement croustillant et un intérieur moelleux.
- C’est la version la plus courante au quotidien dans les foyers et les marchés.
-
Quesadilla frite (“quesadilla frita”)
- Une variante très appréciée consiste à plonger la quesadilla façonnée dans l’huile chaude.
- L’extérieur devient alors doré et croustillant, tandis que l’intérieur reste juteux et fondant.
- Les quesadillas frites sont typiquement servies dans les marchés, les fêtes foraines ou en tant que collation de rue.
- Les garnitures restent traditionnelles : champignons, flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, queso Oaxaca, etc.
Garnitures traditionnelles
Les garnitures varient selon la saison et le terroir, mais mettent toujours en avant des produits mexicains :
- Flor de calabaza (fleur de courgette)
- Huitlacoche (champignon du maïs)
- Champignons frais
- Papa con chorizo (pommes de terre écrasées et chorizo)
- Chicharrón prensado (couenne de porc mijotée)
- Queso Oaxaca ou queso fresco (fromages locaux)
Le fromage n’est pas systématique : il faut parfois le demander, surtout à Mexico (la ville).
Service traditionnel
Les quesadillas sont servies chaudes, accompagnées de salsa (rouge, verte, crue ou cuite). Elles sont souvent dégustées debout dans les marchés ou les rues, en toute simplicité.
En résumé, la quesadilla mexicaine authentique est façonnée à partir de masa fraîche et peut être cuite soit sur le comal (grillée), soit frite dans l’huile. Les deux méthodes sont traditionnelles et valorisent les ingrédients locaux ainsi que le savoir-faire artisanal autour du maïs. Ce plat populaire incarne la simplicité savoureuse de la cuisine mexicaine.
