Bien que plusieurs personnes pensent que les jalapeños et les chipotles sont différents piments, il s’agit en fait du même piment à différentes étapes de préparation. Quand vous achetez des jalapeños frais au marché local, vous les obtenez généralement dans leur état vert et non mûr. Ces piments croquants offrent une saveur douce et herbacée parfaite pour les salsas fraîches, les salades et ces fameux jalapeños farcis que vous dégustez lors des fêtes. Les variétés marinées sont aussi couramment trouvées en pot, ajoutant une dimension acidulée à de nombreux plats.
Si vous laissez ces piments mûrir sur la vigne, ils se transformeront en jalapeños rouges avec un goût nettement plus sucré. Ce sont ces jalapeños rouges qui deviennent des chipotles grâce à un processus traditionnel de fumage et de séchage qui prend plusieurs jours. Durant cette transformation, environ 10 livres de jalapeños frais produisent seulement une livre de chipotles, ce qui explique pourquoi ils sont souvent plus chers que leurs équivalents frais. Ce processus de fumage est similaire à la façon dont le Chili Guajillo est souvent utilisé pour rehausser les saveurs dans la cuisine mexicaine traditionnelle.
Vous remarquerez que les chipotles sont très différents des jalapeños frais. Ils sont ridés, de couleur rouge foncé à brune, et possèdent une saveur fumée intense qui est devenue un pilier de la cuisine mexicaine. Bien que les deux piments se situent entre 2 500 et 8 000 unités Scoville, vous pourriez trouver que les chipotles sont plus piquants car leur chaleur et leur saveur sont concentrées par le processus de séchage.
Vous pouvez trouver les chipotles sous diverses formes comme piments entiers séchés, poudre moulue, ou en conserve dans une sauce adobo. Ils sont particulièrement excellents pour ajouter de la profondeur aux marinades, aux sauces BBQ et aux plats mexicains traditionnels où vous souhaitez cette chaleur fumée distinctive.
Les jalapeños frais, quant à eux, maintiennent leur position d’ingrédient polyvalent que vous pouvez farcir, trancher ou couper en dés dans d’innombrables plats. Les deux variétés ont des racines profondes dans les traditions culinaires mexicaines et du sud-ouest des États-Unis, bien qu’elles servent des fins culinaires différentes.
Vous trouverez les jalapeños frais égayant vos tacos et donnant du croquant à vos nachos, tandis que les chipotles ajoutent ce caractère complexe et fumé à vos viandes braisées préférées et vos sauces robustes. Que vous travailliez avec des jalapeños frais ou leurs équivalents fumés chipotle, vous puisez dans des siècles de tradition culinaire et un monde de possibilités de saveurs.
