En México, la quesadilla auténtica no se limita a una simple tortilla de maíz comercial. En muchas regiones, sobre todo en la capital y el centro del país, se prepara con masa fresca , una masa obtenida de maíz nixtamalizado molido diariamente.
Preparación artesanal
La masa fresca se moldea a mano o se prensa para formar un disco grueso, a menudo más grueso que una tortilla comercial. El relleno elegido se coloca sobre este disco y luego la masa se dobla sobre sí misma para crear una media luna.
Dos estilos de cocina tradicionales
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Quesadilla cocinada en el comal (a la parrilla)
- La quesadilla rellena se coloca directamente sobre un comal caliente, sin agregar aceite.
- Este método de cocción en seco da como resultado un exterior ligeramente crujiente y un interior suave.
- Esta es la versión más común en la vida cotidiana en los hogares y mercados.
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Quesadilla frita (“quesadilla frita”)
- Una variación popular consiste en sumergir la quesadilla moldeada en aceite caliente.
- El exterior queda entonces dorado y crujiente, mientras que el interior queda jugoso y derretido.
- Las quesadillas fritas se suelen servir en mercados, ferias o como refrigerio callejero.
- Las guarniciones siguen siendo tradicionales: champiñones, flor de calabaza, huitlacoche, chicharrón prensado, queso Oaxaca, etc.
guarniciones tradicionales
Los ingredientes varían según la temporada y la zona, pero siempre con productos mexicanos:
- Flor de calabaza (flor de calabacín)
- Huitlacoche (hongo del maíz)
- Champiñones frescos
- Papa con chorizo (puré de papas y chorizo)
- Chicharrón prensado (chicharrón cocido a fuego lento)
- Queso Oaxaca o queso fresco (quesos locales)
El queso no siempre está incluido: a veces hay que pedirlo, sobre todo en la Ciudad de México.
Servicio tradicional
Las quesadillas se sirven calientes, acompañadas de salsa (roja, verde, cruda o cocida). Suelen comerse de pie en mercados o en la calle, de forma muy sencilla.
En resumen, la auténtica quesadilla mexicana se prepara con masa fresca y se puede cocinar en un comal (a la parrilla) o frita. Ambos métodos son tradicionales y resaltan los ingredientes locales y la artesanía del maíz. Este popular platillo encarna la simplicidad y sabor de la cocina mexicana.
