El proceso de nixtamalización: ¿por qué es esencial para el maíz?

Una antigua técnica de procesamiento de alimentos que revolucionó el valor nutricional del maíz, la nixtamalización transforma el maíz crudo en un ingrediente más digerible y nutritivo. Cuando se remoja y cocina el maíz en una solución alcalina, generalmente agua de cal o ceniza de madera, se desencadena una serie compleja de cambios químicos que mejoran tanto el perfil nutricional del maíz como su trabajabilidad.

Durante este proceso, el medio alcalino rompe la capa exterior dura del maíz, llamada pericarpio. Esta descomposición hace que sea más fácil moler el maíz y mejora en gran medida la capacidad de su cuerpo para absorber sus nutrientes. A medida que el maíz se remoja, su estructura proteica cambia, lo que hace que los aminoácidos esenciales estén más disponibles, especialmente el triptófano, que el cuerpo utiliza para producir niacina. El proceso también juega un papel crucial en la creación de tortillas auténticas que muestran los verdaderos sabores de la cocina mexicana.

La transformación no se detiene ahí. También se obtiene un mayor contenido de calcio porque los minerales de la solución alcalina son absorbidos por el maíz. El proceso crea almidón resistente, lo que beneficia su salud intestinal y reduce los niveles de ácido fítico, lo que le permite absorber mejor los minerales de su dieta. La evidencia arqueológica sugiere que este proceso se originó en Mesoamérica alrededor del año 1200 a.C.

Notará la mejora del sabor, el color y el aroma del maíz, todos cambios beneficiosos que lo hacen más atractivo para beber.

También hay un aspecto importante de la seguridad alimentaria que debe tener en cuenta. La nixtamalización reduce significativamente las micotoxinas dañinas, especialmente las aflatoxinas, lo que hace que sus productos de maíz sean más seguros para consumir. El proceso hace que los almidones se hinchen y se gelatinicen, lo que ayuda a crear una mejor masa para alimentos tradicionales como tortillas y tamales.

Aunque los métodos tradicionales requieren varias horas de remojo y eliminación manual de la cáscara, los procesos industriales modernos han evolucionado para incluir técnicas enzimáticas que reducen el tiempo de procesamiento y conservan los recursos.

Ya sea que utilice el enfoque tradicional probado y verdadero o los métodos industriales modernos, está participando en un proceso crítico para maximizar el potencial del maíz como fuente de alimento nutritivo. Esta técnica versátil funciona con diferentes variedades de maíz, desde el maíz harinero hasta el maíz vítreo, lo que lo hace adaptable a diferentes necesidades y tradiciones culinarias .